Zamrzavanje hrane od zaleđenog snega na njivi do modernih rashladnih uređaja

Zamrznuto voce

Rashlađivanje hrane, kao način njenog očuvanja od kvarenja (posebno kada su u pitanju lako kvarljive namirnice čijim konzumiranjem kada su pokvarene može doći i do smrtnog ishoda), poznata je metoda mnogo pre nego što su se pojavili savremeni rashladni uređaji: frižideri (hladnjaci) i zamrzivači. Hladnjaci, naime, datiraju od tridesetih godina prošlog veka i u masovnu upotrebu ušli su posle brojnih eksperimenata tadašnjih inovatara koji su se generacijama bavili temom rashlađivanja namirnica i njihovog čuvanja na nižim temperaturama od spoljašnje.

Od Nerona do naših dana

Znajući da hlađenje predstavlja oduzimanje toplote nekom predmetu, čovek je koristio razne medote kako bi snizio temperature hrane i pića, produžavajući joj tako rok trajanja ili je rashlađujući do nivoa veće prijatnosti za njeno konzumiranje. Recimo, i car Neron i Aleksandar Veliki pili su vino rashlađeno uz pomoć leda, a nije bio nepoznat ni postupak rastapanja neke soli u vodi: temperature vode biva snižena time što šalitra i amonijum-nitrat oduzimaju temperaturu vode u kojoj se rastapaju.

Stariji ljudi pamte kako su se nekada rashlađivale namirnice: najpre ogromnim tablama leda koje su na volovskim kolima, uvijene u slamu, dovožene iz planinskih pećina, odakle su iskopavane.

Piće sa ledom

Lokalni proizvođači rashladnih pića i sladoleda i kafedžije neretko su, posebno na selima, tokom zime kopali duboke rupe u svojim njivama, koje su, pošto se napune snegom, prelivali velikom količinom vode I tako se  u hladnom periodu prirodnim putem dobijao led. Ponekad su u taj sneg stavljane namirnice, posebno meso, a i tokom letnjeg perioda taj led su vadili u velikim komadima, po potrebi. Obično su ga stavljali u velika metalna korita, a preko njega su ređali flašice s kabezama, klakerima i pivom. Ručna kolica u kojima se na vašarima prodavao sladoled, bila su tako napravljena da je on bio obložen komadima leda.

Onda su se u gradovima pojavile ledare – proizvodni pogoni u kojima se pravio led, odvožen do kafana i ostalih naručilaca najpre volovskim ili konjskim kolima, a zatim i kamionima.

To je bilo moguće upravo zahvaljujući pronalasku frižidera u današnjem smislu, do kojeg je došlo posle različitih eksperimenata niza generacija inovatora:

  • Prvi sistem za hlаđenje potiče od škotskog lekara i hemičara Vilijаma Kаlena, koji na jаvnoj demonstrаciji 1756. godine u Glаzgovu pokаzаo kаko funkcioniše veštаčko hlаđenje, upotrebvši pumpu za stvaranje delimičnog vakuuma  iznаd kontejnera sа etrom koji se zatim zagrevаo tako što je аpsorbovao toplotu iz okruženjа. Tim procesom je, doduše, dobijenа mаlа količinа ledа. Trebalo je da prođe 170 godina da frižideri uđu u masovnu upotrebu.
  • Ocem hlađenja smatra se Oliver Evans, američki pronalazač koji je 1805. godine upotrebio kompresor za mašinu u kojoj se hemikalija pretvarala u paru I onda vraćala u tečno stanje I taj termodinamički ciklus je neprekidno ponavljan, uz hlađenje unutrašnjosti. Ipak, Evans nije napravio frižider, već nešto što mnogo liči na njega.
  • Kada se na dlan stavi malo vode ili alkohola, on počinje da se hladi – tečnost oduzima toplotu iz ruke i isparava, a upravo to je i dovelo do pojave savremenih frižidera. Majkl Faradej je 1823. godine uočio da se para amonijaka pretvara u tečnost onda kada je sabijena pa joj se oduzme toplota. Otklanjanjem pritiska ta tečnost ponovo ispari, oduzima toplotu okolini i time stvara hladnoću.
  • Ideju Olivera Evansa tri decenije kаsnije mаlo je modifikovаo Amerikаnаc DŽejkob Perkins. On je nаprаvio frižider i pаtentirаo ga je u Velikoj Britаniji. No, vreme frižidera još nije došlo.
  • Švajcarski pronalazač Karl Linde je 1874. godine napravio svoju verziju frižidera, kako bi pomoću njega rashlađivao pivo.
  • Međutim, tek dvadesetih godina prošlog veka nastala je velika revolucija u ishrani korišćenjem frižidera u domaćinstvima.

Danas je u ponudi veliki broj tipova frižidera i zamrzivača ili kombinovanih rashladnih uređaja po principu dva u jedan, različih dimenzija, načina rada, načina otapanja, onih koji u svom sastavu imaju i neke druge uređaje, tipa automata za kafu ili ledomata… I koliko god mislili da znamo sve o njima, gotovo po pravilu uvek postoji nešto što ne znamo i u čemu grešimo, posebno kada je zamrzavanje namirnica u pitanju.

Zamrznuta riba

Inaktiviranje mikroorganizama

Zamrzavanjem se  čuva hrana tako što se usporava kretanje molekula i time se u stvari sprečava da mikroorganizmi pređu u fazu u kojoj bi bili štetni.Vreme stajanja hrane u zamrzivaču, kako ne bi izgubila kvalitet ili ne bi bila pretnja za zdravlje, zavisi od vrste namirnice. Idealna temperatura zamrzavanja je -18°C, jer se time inaktiviraju mikroorganizmi, odnosno bakterije, kvasci i plesni koji su prisutni u hrani.

Kada se zamrznuta hrana odmrzne, mikroorganizmi postaju ponovno aktivni, razmnožavaju se istom brzinom kao u svežoj hrani i mogu da dovedu infekcije, zbog čega se sa odmrznutim namirnicama treba ponašati isto kao i sa svežim.

Naravno da na na svežinu i kvalitet zamrznute hrane utiču dužina I uslovi zamrzavanja: ako su namirnice sveže, po odmrzavanju će biti kvalitetnije od one hrane koja je takođe ostavljena u svežem stanju, ali je njen rok trajanja pri kraju.

Važno je poštovati pravila zamrzavanja

Osnovna pravila koje valja poštovati pri zamrzavanju namirnica, sa kojima se srećemo već pri kupovini prvog zamrzivača, jesu:

  • Namirnice, koje je prethodno potrebno sasvim ohladiti (kako nedovoljno hladne ne bi povećale temperature i štetno uticale na ostale namirnice) trebalo bi spakovati u kese I posude koje su vrlo dobro zatvorene. Što više istisnuti vazduh, koji će u suprotnom smanjiti kvalitet namrnica.
  • Na svakom pakovanju nalepiti etiketu na kojoj piše šta je u njemu i datum pakovanja.
  • Poželjno je namirnice ostavljati u manjim pakovanjima, jer ne samo što se tako brže zamrznu, nego je uvek lakše uzeti više pakovanja nego jedno veliko, a potrebna nam je manja količina… nečega.
  • Ekonomičnije radi pun, nego poluprazan zamrzivač pa se predlaže da međuprostor popunite polupraznim plastičnim flašama u kojima je voda.
  • Zamrzavaju se sveže, kvalitetne i neoštećene namirnice. Svako uputstvo za upotrebu zamrzivača sadrži rok do kojeg se koristi koja vrsta zamrznute hrane. Pronađete li namirnice kojima je istekao rok, bacite ih.
  • Nikada se ista namirnica ne zamrzava pošto se jednom razmrzne. Moguće je jedino zamrzavanje razmrznute hrane koja je prethodno termički obrađena.
  • Osim što valja očistiti zamrzivač u slučaju da se zaprlja curenjem hrane pre nego što se ona zamrzne (a što ukazuje na to da nije dobro zapakovana), potrebno je i povremeno – u uputstvu za upotrebu piše preporučljivi period, očistiti zamrzivač od leda. Češće otvaranje zamrzivača i držanje dužeg vremena otvorenim uzrokuje nagomilavanje više leda, što podrazumeva i češću potrebu za čišćenjem.
  • Kada dođe do nestanka struje, hrana u zamrzivaču je bezbedna najmanje 24 sata, mada postoje zamrzivači tipa “štediše” za koje važi duži period bezbednosti hrane bez struje. Što je puniji zamrzivač, namirnice u njemu su sigurnije od otapanja u slučaju nestanka struje. Uslov je da se zamrzivač u tom periodu ne otvara.
  • Nije preporučljivo držati u zamrzivaču hranu s velikim procentom vode, kao što su zelena salata, krastavci, rotkvice… jogurt, pavlaka, nemasni sir, kajmak, sosove na bazi jaja…

Оставите одговор

Ваша адреса е-поште неће бити објављена. Неопходна поља су означена *